Atualmente, o objetivo do nutricionista em uma unidade de Alimentação e Nutrição (uAN) é o fornecimento de uma refeição equilibrada e segura, com a promoção de ações para que as refeições sejam processadas de forma mais sustentável. Trabalhar com as novas tecnologias que surgiram no mercado é ter a capacidade de usar o conhecimento técnico, a biodisponibilidade do alimento e as técnicas de preparo como instrumentos para compreender e propor soluções práticas, seguras e economicamente viáveis aos clientes.
Por atuar no mercado há mais de 20 anos, tenho acompanhado a evolução da tecnologia nesta área que contribui para a segurança dos alimentos. o papel do nutricionista neste contexto é de suma importância. Nós temos o conhecimento técnico e podemos embasar cientifcamente todas as reações que acontecem com os alimentos. Nesse contexto e para atender a estas expectativas, o mercado vem utilizando tecnologias, como o Sistema de Produção Antecipada dos Alimentos, que inclui os processos de cook chill (cozinhar e resfriar), cook freeze (cozinhar e congelar), sous vide chill (cozinhar sob vácuo e resfriar) e sous vide freeze (cozinhar sob vácuo e congelar).
Quando este tipo de sistema é implantado, as melhorias ocorrem nos seguintes aspectos: diminuição do desperdício; redução do consumo de água, energia e insumos durante o preparo; melhora da qualidade organoléptica (preservação do sabor); aumento do shelf life (prazo de validade) dos produtos; redução da oxidação, sobrecocção e evaporação ocorridas no processo de cocção dos alimentos e redução do consumo de óleo nas preparações.
No processo cook chill, os alimentos são preparados e embalados a quente (em embalagens próprias), resfriados ou congelados em resfriadores rápidos, identifcados com número de lote, data de fabricação e validade e posteriormente armazenados. Neste caso, realiza-se uma pasteurização do produto com validade de 12 dias, sob refrigeração, e até 120 dias, se congelado. Este sistema é usado para preparações cremosas ou pastosas e para que os alimentos possam ser preparados de maneira tradicional.
No processo sous vide, o cozimento é realizado em embalagens plásticas com alta barreira de resistência térmica, utilizando-se o forno combinado ou um termocirculador, o qual garante uma qualidade de retenção e de manutenção do sabor, do odor, da cor, da textura, dos nutrientes e da aparência do produto. Após este processo, o produto é imediatamente resfriado ou congelado, recebe a rotulagem específca e é armazenado, podendo ter uma validade de até 18 meses, sem a utilização de nenhum conservante.
A gestão de todo esse processo não é simples e exige do profssional conhecimento em administração de processos, estratégias de negócios – para viabilizar toda a operação –, conhecimento de reações físico-químicas dos alimentos e aspectos legais para garantir a segurança e a qualidade que devem ser monitoradas nos quatro estágios do processo. São eles: preparo do alimento para a embalagem; cozimento por meio das técnicas de tempo e temperatura específcas; resfriamento e fnalização para servir com todas essas tecnologias, as cozinhas dos restaurantes tornaram-se cozinhas de fnalização e montagem, com grandes melhoras do fuxo produtivo e do padrão de identidade e qualidade dos produtos. Nas cozinhas, podemos observar uma redução de 60% no consumo de óleo; 60% no desperdício da distribuição; e 20% no consumo de água e energia. também é verifcada melhora de 15% no rendimento por processo sous vide no preparo.
Por atuar no mercado há mais de 20 anos, tenho acompanhado a evolução da tecnologia nesta área que contribui para a segurança dos alimentos. o papel do nutricionista neste contexto é de suma importância. Nós temos o conhecimento técnico e podemos embasar cientifcamente todas as reações que acontecem com os alimentos. Nesse contexto e para atender a estas expectativas, o mercado vem utilizando tecnologias, como o Sistema de Produção Antecipada dos Alimentos, que inclui os processos de cook chill (cozinhar e resfriar), cook freeze (cozinhar e congelar), sous vide chill (cozinhar sob vácuo e resfriar) e sous vide freeze (cozinhar sob vácuo e congelar).
Quando este tipo de sistema é implantado, as melhorias ocorrem nos seguintes aspectos: diminuição do desperdício; redução do consumo de água, energia e insumos durante o preparo; melhora da qualidade organoléptica (preservação do sabor); aumento do shelf life (prazo de validade) dos produtos; redução da oxidação, sobrecocção e evaporação ocorridas no processo de cocção dos alimentos e redução do consumo de óleo nas preparações.
No processo cook chill, os alimentos são preparados e embalados a quente (em embalagens próprias), resfriados ou congelados em resfriadores rápidos, identifcados com número de lote, data de fabricação e validade e posteriormente armazenados. Neste caso, realiza-se uma pasteurização do produto com validade de 12 dias, sob refrigeração, e até 120 dias, se congelado. Este sistema é usado para preparações cremosas ou pastosas e para que os alimentos possam ser preparados de maneira tradicional.
No processo sous vide, o cozimento é realizado em embalagens plásticas com alta barreira de resistência térmica, utilizando-se o forno combinado ou um termocirculador, o qual garante uma qualidade de retenção e de manutenção do sabor, do odor, da cor, da textura, dos nutrientes e da aparência do produto. Após este processo, o produto é imediatamente resfriado ou congelado, recebe a rotulagem específca e é armazenado, podendo ter uma validade de até 18 meses, sem a utilização de nenhum conservante.
A gestão de todo esse processo não é simples e exige do profssional conhecimento em administração de processos, estratégias de negócios – para viabilizar toda a operação –, conhecimento de reações físico-químicas dos alimentos e aspectos legais para garantir a segurança e a qualidade que devem ser monitoradas nos quatro estágios do processo. São eles: preparo do alimento para a embalagem; cozimento por meio das técnicas de tempo e temperatura específcas; resfriamento e fnalização para servir com todas essas tecnologias, as cozinhas dos restaurantes tornaram-se cozinhas de fnalização e montagem, com grandes melhoras do fuxo produtivo e do padrão de identidade e qualidade dos produtos. Nas cozinhas, podemos observar uma redução de 60% no consumo de óleo; 60% no desperdício da distribuição; e 20% no consumo de água e energia. também é verifcada melhora de 15% no rendimento por processo sous vide no preparo.
Dra. Simone Valvassori*
Nutricionista
Nutricionista
