Unidades de Alimentação e Nutrição
Elaboração e Implementação do Manual de Boas Práticas
O Manual de Boas Práticas (MBP) tem por objetivo orientar os gestores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) nos processos produtivos e correlatos, com foco em boas práticas de produção, visando à segurança alimentar dos produtos e serviços.
O material contempla as premissas básicas de boas práticas e segurança alimentar, estabelecidas pelas legislações sanitárias, para avaliação dos pontos de risco e monitoramento de processos, no qual devem estar à disposição para consulta na UAN.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's)
O POP's contempla instruções para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos de cada unidade. Nestes procedimentos são referenciados os Documentos Técnicos Operacionais e quadros pertinentes.
Planejamento de Cardápios
O planejamento de cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN9. Deve atender às necessidades nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo, obedecendo aos limites financeiros disponíveis.
Elaboração de Fichas Técnicas
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação", sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Com a Ficha Técnica de Preparo, é possível obter também os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções da mesma, permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
Treinamento para Colaboradores
A busca pela qualidade, garantindo alimentos seguros e saudáveis, e a acrescente competitividade de mercado fazem com que os serviços de alimentação estejam, cada vez mais, preocupados com as Boas Práticas de Manipulação. Dessa forma os treinamentos visam, não somente à multiplicação de conhecimentos, mas também à mudança de comportamento e atitudes.
Responsabilidade Técnica
A Responsabilidade Técnica (RT) é o compromisso profissional e legal do nutricionista no desempenho de suas atribuições, que deve estar de acordo com os princípios éticos e legais que regem a profissão. O nutricionista RT é o profissional habilitado que assume as atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de alimentação e nutrição.
Importante: A responsabilidade técnica em alimentação e nutrição é exclusiva do nutricionista, não podendo ser assumida por outro profissional ou por empresa.
Auditoria Técnica
As Auditorias em Alimentação e Nutrição adquirem cada vez mais importância nas organizações, considerando a auditoria como sendo uma atividade documentada, baseada em procedimentos estabelecidos e listas de verificação, por exame e avaliação de evidências objetivas de que os elementos do sistema da qualidade tenham sido desenvolvidos e efetivamente implementados de acordo com requisitos especificados.
Rotulagem Nutricional
As indústrias fabricantes de alimentos e bebidas embalados prontos para oferta ao consumidor estão se adequando à nova legislação que determina a declaração de informação nutricional obrigatória de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, nos rótulos de alimentos e bebidas embalados.
